Juleoppskrifter – Mat- og vinkombinasjoner
Ulvene er med deg i ferien! 🎁
✨ Finn juleoppskriftene deres nedenfor! ✨
Inngangen: Kamskjell med steinsopp og Fourme d'Ambert-ost, ledsaget av Saumur Blanc: La Louve Blanche.
Ingredienser:
- 16 kamskjell
- 300 g tørkede steinsopp
- 100 g Fourme d'Ambert
- 10 cl flytende krem
- 50 g smør
- 1 ss sherryeddik
- Flaksalt
- pepper
Oppskrift:
Trinn 1: Tilberedning av steinsopp
- Rehydrering: Bløtgjør de tørkede steinsoppene i en bolle fylt med lunkent vann i 1 time.
- Avrenning: La steinsoppen renne godt av (du kan ta vare på den avsiltede bløtleggingsvæsken til kraft hvis du ønsker det, men den brukes ikke i denne oppskriften).
- Matlaging: Varm en panne på høy varme.
- Sauter: Sauter soppen med 30 g smør i 2 minutter under konstant omrøring.
- La det småkoke: Skru ned varmen, legg på lokk pannen og la steinsoppen koke til den er møre (ca. 5–7 minutter).
- Krydder: Tilsett salt og pepper og sett til side, hold varmt.
Trinn 2: Tilberedning av kamskjellene
- Bruning: I samme panne (den må være veldig varm), tilsett de resterende 20 g smøret.
- Steking i panne: Brun kamskjellene på veldig høy varme (for fin farge) i 1 minutt på hver side. De skal være gyllenbrune på utsiden og gjennomskinnelige i midten.
- Tilberedning: Krydre kamskjellene med salt og pepper. Legg dem over på en tallerken og hold dem varme.
Trinn 3: Lage sausen
- Deglasering: Sett pannen tilbake på høy varme. Deglaser ved å helle sherryeddiken i pannen. Skrap opp all kokesaften fra kamskjellene med en slikkepott.
- Tilsett kremen: Hell i den hele flytende kremen.
- Bland inn osten: Tilsett den smuldrede Fourme d'Ambert.
- Reduser: Rør om og la det småkoke i ca. 5 minutter, til sausen har tyknet litt og osten er helt smeltet. Smak til og juster krydderet om nødvendig.
Trinn 4: Montering og service
- Bunn: Legg de stekte steinsoppene i midten av tallerkenen.
- Oppsett: Legg de stekte kamskjellene harmonisk oppå steinsoppen.
- Saus: Hell Fourme d'Ambert-sausen forsiktig over kamskjellene og rundt steinskjellene.
- Servering: Server varm umiddelbart for å sette pris på kontrasten mellom de smeltende valnøttene, den sprø steinsoppen og den varme sausen.
Leilighet: Perlehøne fylt med valnøtter og foie gras, ledsaget av Saumur-Champigny: Les Loups Noirs.
Ingredienser:
- Hel perlehøne1 (ca. 1,5 kg)
- Halvkokt foie gras 100 g
- 100 g nøtter
- Pølsekjøtt 150 g
- 4 til 5 tørkede fiken
- Armagnac eller Cognac 1 spiseskje
- Smør 50 g
- 2 spiseskjeer olivenolje
- Kyllingkraft 25 cl
- Tørr hvitvin 5 cl
- Timian og laurbærblad
Oppskrift:
Forberedelse (Tid: 30 min | Steking: 1 time 30 min)
- Tilberedning av fyllet (15 min)
- Blanding: Bland pølsekjøttet, hakkede valnøtter, tørkede fikenbiter, utpresset brød og armagnac (eller konjakk) i en stor bolle. Krydre med salt og pepper.
- Tilsetning av foie gras: Tilsett forsiktig den hakkede foie grasen. Bland akkurat nok til å blande den inn, uten å knuse den helt.
- Tilberedning og fylling av perlehøns (15 min)
- Krydre innsiden: Salt og pepper innsiden av perlehønen.
- Fyll: Fyll innsiden av perlehønen med den forberedte fyllingen, uten å pakke den for tett (fyllingen vil utvide seg litt under stekingen).
- For å lukke: Knyt åpningen på perlehønen (eller bruk små spyd) for å holde fyllet inni.
- Pensling: Elt det myke smøret med en klype salt, pepper og litt timian. Pensle perlehønen rikelig med denne blandingen.
- Forvarm: Forvarm ovnen til 180 °C.
- Ovnsbaking (1 time og 15 minutter til 1 time 30 minutter)
- For å starte: Legg perlehønen i en stor ildfast form. Hell kyllingkraften i bunnen av formen. Tilsett timiankvister og laurbærblad.
- Steking: Stek i omtrent 1 time og 15 minutter til 1 time og 30 minutter.
- Tips: De første 45 minuttene kan du dekke perlehønen med aluminiumsfolie for å hindre at skinnet brenner seg for raskt.
- Pensling: Fjern folien og pensl perlehønen rikelig med stekesjyen fra bunnen av formen hver 20. til 30. minutt. Fjern folien helt de siste 30 minuttene for å få skinnet en fin brun farge.
- Kontroll: Perlehønen er gjennomstekt når saften som renner ut når du stikker hull i beinet er klar.
- Hvile og saus (20 min)
- Hvile: Ta perlehønen ut av ovnen og la den hvile i 15–20 minutter under et ark med aluminiumsfolie. Dette er viktig for å holde kjøttet mørt og saftig.
- Saus: Mens retten hviler, hell kokesaften i en liten kjele. Deglaser kjelen ved å tilsette hvitvin, madeira eller portvin, og skrap opp de brunede bitene fra bunnen. Hell denne væsken i kjelen.
- Reduksjon: La sausen reduseres over svak varme i noen minutter til den er litt sirupsaktig.
- Service
Skjær opp perlehønen og server hvert stykke med en del av fyllet (som er inni). Dekk rikelig med festsausen.
Dessert: Juletiramisu med tonkabønne , akkompagnert av Crémant de Loire, L'Art des Loups Blanc.
Ingredienser:
- 500 g fersk mascarpone
- 4 ekstra ferske egg (separer eggeplommene og eggehvitene)
- 100 g pulverisert sukker
- 1 vakker hel tonkabønne
- 1/2 teskje malt kardemomme (valgfritt, men gir en varm smak)
- 300 g pepperkaker (helst i skiver)
- 30 cl sterk kaffe (espresso eller mokka), kald
- 4 cl ravfarget rom eller Amaretto (valgfritt, men anbefalt for smakens skyld)
- 50 g knuste eller flakede mandler
- Usøtet kakaopulver
- 1 klype malt kanel
Oppskrift:
Trinn 1: Tilberedning av Tonka Mascarpone-kremen
- Tonkabønne-infusjon: Riv tonkabønnen fint ned i eggeplommene med et lite rivjern (for eksempel et Microplane). Tilsett sukker og kardemomme (hvis du bruker).
- Hvitne eggeplommene: Visp denne blandingen til eggeplommene blir hvite og blandingen blir skummende.
- Blanding av mascarpone: Bland mascarpone inn i eggeplommeblandingen og bland forsiktig til du får en jevn og homogen krem.
- Pisk eggehvitene: Pisk eggehvitene til de danner stive topper.
- Til slutt: Vend de piskede eggehvitene forsiktig inn i mascarponekremen. Bruk en slikkepott til å løfte blandingen og unngå at eggehvitene slipper luft ut. Sett i kjøleskapet.
Trinn 2: Tilberedning av bløtleggingssirupen
- Sirup: Bland den kalde kaffen med alkoholen (rom eller amaretto). Hvis du foretrekker en alkoholfri versjon, kan du erstatte den med 1 teskje vaniljeekstrakt og litt lønnesirup.
Trinn 3: Rist mandlene
- Risting: Rist de hakkede eller knuste mandlene i en tørr panne på middels varme til de er lett gyldne og velduftende. La dem avkjøles.
Trinn 4: Montering av tiramisuen
- Bunn: Skjær pepperkakeskivene i biter på størrelse med fatet eller verrinene dine.
- Dypping: Dypp hver pepperkakebit raskt i kaffesirupen (ikke la dem ligge for lenge, pepperkaker er skjørere enn en ladyfinger).
- Første lag: Legg et første lag med gjennomvåte pepperkaker i bunnen av fatet eller verrinene dine.
- Krem: Dekk rikelig med et lag med Tonka Mascarpone-krem.
- Andre lag: Gjenta prosessen: bløtlagte pepperkaker, deretter mascarponekrem.
- Avslutning: Avslutt med et glatt lag med krem.
Trinn 5: Hvile og tjeneste
- Hvile: Dekk formen med plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 12 timer (ideelt sett 24 timer) slik at pepperkakene absorberer alle smakene.
- Pynt: Dryss en blanding av usøtet kakaopulver og en klype kanel over tiramisuen rett før servering. Dryss deretter ristede mandler over.
Hele teamet ønsker deg en riktig god høytid.
Vi takker dere hjertelig for at dere fulgte oss i år, og vi gleder oss til å se dere igjen for nye eventyr i 2026.
Vi sees neste år!
Nerleux-teamet 🐺
Del denne artikkelen
Saumur Champigny
Saumur Blanc
Saumur-åsene
Saumur Rosé
Cremant de Loire
Tilkoblinger
Facebook f
Instagram
Linkedin
Hm-nyhetstikker
© 2020 – 2023 Alle rettigheter reservert – Domaine de Nerleux
Utviklet med lidenskap av Katla-byrået
